Teknologi Tepat Guna: Ragi Tempe Adaptif FMIPA UI Hadir untuk Stabilkan Produksi dan Cita Rasa Tempe Nusantara

Depok, 27 Maret 2026 – Perubahan iklim dan anomali cuaca yang semakin sering terjadi menjadi tantangan besar bagi industri tempe tradisional UMKM di Indonesia. Kegagalan fermentasi akibat suhu dan kelembaban yang tidak stabil sering menimbulkan kerugian ekonomi sekaligus mengikis kepercayaan konsumen terhadap cita rasa tempe Indonesia.

Menjawab tantangan tersebut, tim peneliti dari Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Indonesia (UI), yang dipimpin oleh Prof. Dra. Wellyzar Sjamsuridzal, M.Sc., Ph.D., Guru Besar Ilmu Sistematika dan Prospeksi Mikroorganisme, menghadirkan inovasi Ragi Tempe Adaptif melalui Program Ekosistem Hidup (Living Lab) Berbasis Sains dan Teknologi – Bestari Saintek.

Living Lab Bestari Saintek, yang diluncurkan pada November 2025, merupakan program pendanaan penelitian dari Direktorat Diseminasi dan Pemanfaatan Sains dan Teknologi (Minat Saintek), Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi (Kemdiktisaintek), bekerja sama dengan Lembaga Pengelola Dana Pendidikan (LPDP).

Upaya penciptaan ekosistem sains melalui Bestari Saintek diwujudkan sebagai kolaborasi nyata antara perguruan tinggi, pelaku industri, Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM), serta kelompok masyarakat, melalui konsep laboratorium hidup (living lab). Inovasi yang dihasilkan diharapkan tepat guna dan memberikan dampak ekonomi langsung, mulai dari peningkatan mutu produk lokal, efisiensi rantai pasok, hingga perluasan akses pasar.

Kepada tim Humas FMIPA UI, Prof. Wellyzar menjelaskan bahwa inovasi ini bukan sekadar soal teknologi, tetapi juga tentang bagaimana ia dan tim berupaya menjaga warisan budaya kuliner Indonesia, memberdayakan perajin tempe lokal, dan membuka peluang pasar global bagi tempe Indonesia. Dengan hadirnya ragi adaptif ini, kualitas tempe Indonesia dapat terjaga sepanjang tahun, tanpa lagi tergantung pada kondisi cuaca.

Permasalahan perajin tempe adalah ketergantungan pada ragi komersial yang tidak adaptif dan penurunan kualitas sensorik tempe yang signifikan. Sehingga diperlukan suatu inovasi yang tidak hanya memberikan solusi bagi perajin di era perubahan iklim tetapi juga mengembalikan cita rasa tempe tradisional.

“Kami ingin memastikan bahwa warisan kuliner Indonesia yang sudah berusia ratusan tahun, yaitu tempe, tetap bisa diproduksi dengan kualitas terbaik, tanpa terganggu oleh perubahan iklim atau anomali cuaca. Luaran yang diharapkan adalah ragi tempe generasi baru yang adaptif terhadap perubahan iklim, meminimalisir risiko kegagalan fermentasi, dan menghasilkan tempe dengan cita rasa yang lebih baik,” kata Prof. Welly.

Bagi para perajin tempe, ketidakpastian cuaca sering menjadi risiko besar yang merugikan. Beberapa perajin menuturkan pengalaman mereka.

“Katakan harga bahan baku sudah mahal, bikin tempe gagal, ya sudah selesai (rugi),” ujar Edi.

Sementara Wastono menambahkan, “Coba kalau kerugiannya sudah dua kali modal, siapa yang menanggung?”

Situasi ini menunjukkan bahwa inovasi ragi tempe generasi baru bukan sekadar kebutuhan, tetapi urgensi untuk menyelamatkan industri tempe UMKM dan warisan budaya pangan Indonesia.

Ragi generasi baru ini dikembangkan dari koleksi kapang Rhizopus Universitas Indonesia Culture Collection (UICC) di CoE IBR-GS FMIPA UI yang menyimpan koleksi kapang tempe terlengkap di Indonesia. Dengan memadukan keunggulan berbagai strain Rhizopus, ragi ini tidak hanya tangguh terhadap perubahan cuaca tetapi juga mampu menghasilkan tempe dengan cita rasa aroma khas, hifa putih tebal, dan tekstur padat sempurna.

Keunggulan proyek ini terletak pada pendekatan Co-Creation dan Co-Learning dengan para perajin tempe di wilayah Jabodetabek. Penelitian dilakukan langsung di lapangan sehingga formula ragi dapat disesuaikan dengan kebutuhan nyata para perajin. Proyek quadruple helix ini melibatkan unsur pemerintah, akademisi, industri, dan perajin tempe UMKM, dengan menciptakan sinergi yang berkelanjutan.

Ir. Hairudin Ali, dari PT. FKS Multiagro TBK, menyatakan dukungannya sebagai mitra utama terhadap proyek ini. Menurutnya, FMIPA UI adalah mitra penelitian yang tepat karena memiliki deretan ahli mumpuni, termasuk Prof. Wellyzar dengan koleksi Rhizopus terlengkap di Indonesia.

“Koleksi ini sangat penting untuk melestarikan keanekaragaman hayati Indonesia sekaligus membuka peluang untuk menciptakan rasa tempe baru dan menghidupkan kembali berbagai rasa tempe Nusantara jaman dahulu seperti tempe Bandung, tempe Malang, tempe Purwokerto,” kata Hairudin.

Ia menambahkan, fasilitas produksi skala industri di Sentul telah dibangun untuk menghasilkan ragi tempe berkualitas tinggi secara konsisten, mendukung inovasi Ragi Tempe Adaptif FMIPA UI, sekaligus membuka peluang pasar lokal dan ekspor.

“Fasilitas pabrik ragi tempe ini ditargetkan mulai beroperasi pertengahan Juni 2026, yang akan memanfaatkan hasil inovasi Living Lab untuk memproduksi tempe berkualitas tinggi.” imbuhnya.

Dampak jangka panjang inovasi ini diharapkan meliputi peningkatan ketahanan pangan dan kualitas produk, karena produksi tempe dapat berlangsung stabil dan cita rasa selalu prima. Selain itu, inovasi ini mendukung pemberdayaan ekonomi bagi perajin tempe UMKM dengan produksi yang lebih stabil, peningkatan pendapatan, dan terbukanya akses pasar baru, termasuk e-commerce dan pasar swalayan premium.

Prospek ekspor juga terbuka lebar, karena ragi tempe adaptif memungkinkan produksi tempe berkualitas Indonesia secara konsisten sepanjang tahun di berbagai negara, sehingga sekaligus mempromosikan kuliner Indonesia di kancah global.

“Dengan ragi adaptif, produsen di Eropa, Amerika Utara, atau Asia Timur bisa menghadirkan tempe khas Indonesia sepanjang tahun tanpa tergantung musim. Ini membuka pasar global dan memperkenalkan warisan kuliner kita,” kata Prof. Welly.

Proyek ini melibatkan tim peneliti FMIPA UI, yaitu Dr. Fitrianingsih, S.Si., M.Eng., Dr. Mazytha K. Rachmania, M.Si., Dra. Sitaresmi, M.Sc., Dhian Chitra Ayu Fitria Sari, M.Si., dan Adisty Pratiwi Sulistinawati, S.Si. Proyek ini didukung oleh mitra utama, PT FKS Multi Agro, Tbk., serta mitra pendukung, yaitu Koperasi Tempe Unggul Prima dan para perajin tempe UMKM di wilayah Jabodetabek.

Melalui inovasi ini, Prof. Wellyzar menghimbau semua peneliti di Universitas Indonesia untuk mendukung dan berkolaborasi demi masa depan industri tempe di Indonesia yang berkelanjutan dan menjadikan tempe Indonesia mendunia.